和牛の元料理人水田信二のパン修行!第3弾は定番ながら奥深いアレ!

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すっかりファンになってしまった和牛の元料理人

水田信二さんが超人気店で、おしゃれなパン作りを行う
密かに楽しみにしているヒルナンデスの企画。

水田「最近は顔がテカりそうになったら、小麦粉をはたいています。」

川西「顔にまでパンを意識して?」

水田「もうパンになったろうかな、とおもて」

川西「ならんといてください」

関西弁なのに、強い口調ではなく
やさしい~口当たりの川西さんのツッコミ。大好きです。

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パン修行第3弾、水田信二が挑戦するお店は

第3弾となった今回は

パンの激戦区と言われるという東京都中央区銀座にある

「ロテスリー レカン」。

このとおり1999年創業ということで、
割と若いお店ではありますが
高級ブティックが立ち並び、フレンチやイタリアンのレストランも
セレブなマダムたちのお口に合わないといけないことから、
20年近く銀座で人気を保つって、やっぱりすごいのでしょう。

その人気フレンチレストランに併設された

「ブーランジェリー レカン」。

こちらが今回の水田さんのパン修行の舞台となります。

今回作るパンは?

レカンさんで、水牛の2人が紹介していたのは
主に何層、何十層にもわたる記事で美しい層で魅せる
美しく、おしゃれなパン。

パンの層はパン生地を折って、また折って。と
繰り返すことによって出来ます。

このデニッシュ フレーズは

折って、平らにならしてを繰り返して
16層の生地を2枚重ねることによって
焼きあがった後の32層の美しい断面を生み出しています。

レカンさんには「層の使い手」がいるとか(笑)

その美しい「層」を作り上げるパンの代表格と言えば

そうです。クロワッサンです。

って、人気フレンチ店のパンをお手頃価格で買えると
番組では紹介していたけど
クロワッサン、高くないか?!

私的には200円を超えるパンは高いんですが、
どうでしょうかね???さすが銀座!

そうはいっても、このクロワッサンを作る工程は
技術的にとても難しいということなので
そういった手間も含めての価格なのでしょう。

それに他のお店では見ない厚みを誇っています。

和牛の2人が味見をしていたエスカルゴピスタチオ。

「究極のパリパリ!」と評していました。
そのパリパリ感、こだわりの技術を誇るお店のパン。
中でもシンプルでごまかしがきかないクロワッサン
私も是非食べてみたいです。

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水田のパン修行、その工程

そんな高級フレンチ、レカンさんのクロワッサンは

水田さんいわく

「竹内結子さんを初めて見た時と同じ衝撃」な程

今まで見たクロワッサンの中で一番キレイなんだとか!

高さも通常は4cm位で出来ているものが多い中
6cmということで、ふわっ!パリッ!の食感を楽しめそうです。

「層の達人」菊池シェフより

「シンプルに見えて、すごく技術が高いパン」とのことで

元料理人で、今までどのパンも器用に仕上げてきた水田さん
今回はどのように魅せてくれるのか期待です!

今回は相方の川西さんもチャレンジです。

まずは折り込んで16層に仕上げた生地。

この生地はたっぷりのバターを包み込んで作ってあります。

この「包み込んで」作る。ことによって
焼く時にバターが溶けてクロワッサンの隙間ができるということです。

16層の生地を三角形に切った上で成形していくのですが。。。

でもこの生地、たっぷりバターによって融点が27度となっていて
とってもデリケート。

ゆっくり作っていると、手の熱でどんどんバターが溶けだしてしまうので
スピード命の作業になります。

三角形の生地を素早く伸ばして
まずクロワッサンの耳の部分を作って伸ばしながら巻く。という作業。
(わかりにくい説明ですみません(^^ゞ)

ということで、シェフの焼く前の成形後の生地がコチラ。

初チャレンジの川西さんはコチラ。

素人目には十分キレイだと思ったのですが
30点の出来栄えだそうです。

というのも、素早く伸ばし
そして真っすぐ巻いていく、という工程の中で
伸ばし過ぎたため、シェフ作と比べて巻きが多い。
ので、思うに、厚みが出にくいのかと。

それから、巻いていく工程も「真っすぐ」ではないため
巻きの間隔がバラバラで均等ではないという。

で、30点。

こちらは、元料理人水田さん作。

出来栄えは、巻きの幅が均等で80点!

見ると、巻きの数が端の2つが耳とほとんど一体化しているので
カウントしないとしても、シェフと同じ5つです。

川西さんのは7つ。

発酵後オーブンで15分(結構長いですね)。
焼いた後はどうなるでしょう?

見た目は十分キレイな3つのクロワッサン!

高さは水田さんとシェフはほぼ同じだそうです。

ただ!

水田さんは生地を伸ばす時に力を入れ過ぎたようで薄くなり
レカンさんのクロワッサンのメインどころ?であるという
巻きの最後の部分がはがれてしまったというのです。

やっぱり素人目にはわからないし、
十分キレイではあるのですが、これはクロワッサンの命取り?
ということで、商品には出来ないとのことでした。

出したところで、わからなくて買ってしまいそうだし
川西さんの高さが足りないものの方が選ばなそうなのですが
わからないものですね。。。
川西さんのは尻尾部分がはがれてないから商品化出来るんですと!
不思議なパンの世界。。。

負けず嫌いなところがある水田さんですので、やり直したい思いで
いっぱいだったようなのですが、
川西さんの「全部成功してたら潰れるから、今のうちに失敗して
よかったじゃないか」との説得のもと

「こんなかわいいところも持ってま~す♪」と締めました。

勉強になった水田さんのパン修行でした!

 

 

 

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