すっかりファンになってしまった和牛の元料理人
水田信二さんが超人気店で、おしゃれなパン作りを行う
密かに楽しみにしているヒルナンデスの企画。
水田「最近は顔がテカりそうになったら、小麦粉をはたいています。」
川西「顔にまでパンを意識して?」
水田「もうパンになったろうかな、とおもて」
川西「ならんといてください」
関西弁なのに、強い口調ではなく
やさしい~口当たりの川西さんのツッコミ。大好きです。
Contents
パン修行第3弾、水田信二が挑戦するお店は
第3弾となった今回は
パンの激戦区と言われるという東京都中央区銀座にある
「ロテスリー レカン」。
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-11_16-8-31_No-00-292x300.png)
このとおり1999年創業ということで、
割と若いお店ではありますが
高級ブティックが立ち並び、フレンチやイタリアンのレストランも
セレブなマダムたちのお口に合わないといけないことから、
20年近く銀座で人気を保つって、やっぱりすごいのでしょう。
その人気フレンチレストランに併設された
「ブーランジェリー レカン」。
こちらが今回の水田さんのパン修行の舞台となります。
今回作るパンは?
レカンさんで、水牛の2人が紹介していたのは
主に何層、何十層にもわたる記事で美しい層で魅せる
美しく、おしゃれなパン。
パンの層はパン生地を折って、また折って。と
繰り返すことによって出来ます。
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-11_16-19-5_No-00-300x178.png)
このデニッシュ フレーズは
折って、平らにならしてを繰り返して
16層の生地を2枚重ねることによって
焼きあがった後の32層の美しい断面を生み出しています。
レカンさんには「層の使い手」がいるとか(笑)
その美しい「層」を作り上げるパンの代表格と言えば
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-9_13-25-8_No-00-300x181.png)
そうです。クロワッサンです。
って、人気フレンチ店のパンをお手頃価格で買えると
番組では紹介していたけど
クロワッサン、高くないか?!
私的には200円を超えるパンは高いんですが、
どうでしょうかね???さすが銀座!
そうはいっても、このクロワッサンを作る工程は
技術的にとても難しいということなので
そういった手間も含めての価格なのでしょう。
それに他のお店では見ない厚みを誇っています。
和牛の2人が味見をしていたエスカルゴピスタチオ。
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-11_19-22-3_No-00-300x194.png)
「究極のパリパリ!」と評していました。
そのパリパリ感、こだわりの技術を誇るお店のパン。
中でもシンプルでごまかしがきかないクロワッサン
私も是非食べてみたいです。
水田のパン修行、その工程
そんな高級フレンチ、レカンさんのクロワッサンは
水田さんいわく
「竹内結子さんを初めて見た時と同じ衝撃」な程
今まで見たクロワッサンの中で一番キレイなんだとか!
高さも通常は4cm位で出来ているものが多い中
6cmということで、ふわっ!パリッ!の食感を楽しめそうです。
「層の達人」菊池シェフより
「シンプルに見えて、すごく技術が高いパン」とのことで
元料理人で、今までどのパンも器用に仕上げてきた水田さん
今回はどのように魅せてくれるのか期待です!
今回は相方の川西さんもチャレンジです。
まずは折り込んで16層に仕上げた生地。
この生地はたっぷりのバターを包み込んで作ってあります。
この「包み込んで」作る。ことによって
焼く時にバターが溶けてクロワッサンの隙間ができるということです。
16層の生地を三角形に切った上で成形していくのですが。。。
でもこの生地、たっぷりバターによって融点が27度となっていて
とってもデリケート。
ゆっくり作っていると、手の熱でどんどんバターが溶けだしてしまうので
スピード命の作業になります。
三角形の生地を素早く伸ばして
まずクロワッサンの耳の部分を作って伸ばしながら巻く。という作業。
(わかりにくい説明ですみません(^^ゞ)
ということで、シェフの焼く前の成形後の生地がコチラ。
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-9_13-28-46_No-00-300x181.png)
初チャレンジの川西さんはコチラ。
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-11_16-56-3_No-00-300x181.png)
素人目には十分キレイだと思ったのですが
30点の出来栄えだそうです。
というのも、素早く伸ばし
そして真っすぐ巻いていく、という工程の中で
伸ばし過ぎたため、シェフ作と比べて巻きが多い。
ので、思うに、厚みが出にくいのかと。
それから、巻いていく工程も「真っすぐ」ではないため
巻きの間隔がバラバラで均等ではないという。
で、30点。
こちらは、元料理人水田さん作。
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-9_13-32-55_No-00-300x181.png)
出来栄えは、巻きの幅が均等で80点!
見ると、巻きの数が端の2つが耳とほとんど一体化しているので
カウントしないとしても、シェフと同じ5つです。
川西さんのは7つ。
発酵後オーブンで15分(結構長いですね)。
焼いた後はどうなるでしょう?
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-11_19-48-33_No-00-300x118.png)
見た目は十分キレイな3つのクロワッサン!
高さは水田さんとシェフはほぼ同じだそうです。
ただ!
水田さんは生地を伸ばす時に力を入れ過ぎたようで薄くなり
レカンさんのクロワッサンのメインどころ?であるという
巻きの最後の部分がはがれてしまったというのです。
![](https://maisondekyl.com/wp-content/uploads/SnapCrab_NoName_2018-5-11_19-55-50_No-00-300x266.png)
やっぱり素人目にはわからないし、
十分キレイではあるのですが、これはクロワッサンの命取り?
ということで、商品には出来ないとのことでした。
出したところで、わからなくて買ってしまいそうだし
川西さんの高さが足りないものの方が選ばなそうなのですが
わからないものですね。。。
川西さんのは尻尾部分がはがれてないから商品化出来るんですと!
不思議なパンの世界。。。
負けず嫌いなところがある水田さんですので、やり直したい思いで
いっぱいだったようなのですが、
川西さんの「全部成功してたら潰れるから、今のうちに失敗して
よかったじゃないか」との説得のもと
「こんなかわいいところも持ってま~す♪」と締めました。
勉強になった水田さんのパン修行でした!