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いよいよ、第5弾!
見逃せない、大好きな企画です。

5回目にして、超ド級定番の「アレ」。
1日になんと500本も売り上げるという人気店の作り方を教えてもらえちゃうという!
うちでも作れてしまうのでしょうか?窯がないと無理かしら?

本日のお店は?

本日の和牛の心温まるやりとりは

吉本からのギャラはパンにしようと思っている、
パン屋さんに行ったら、どんな作り方してるか想像しまくっている、という
水田さんのパン作りへのハマりっぷり、
さらには、「建物とか見てもパンになりそうやな。」と考え
渋谷の東急とかも「層になってるな」と思ってしまうそう!
それに対して川西さんが「重症やな。。。」と一言。
スタジオでは同期だというハリセンボンの春菜ちゃんが温かいまなざしで見ていました。

というわけで、今回水田さんがパン修行をするお店は

やはりパン激戦区の渋谷区宇田川町の

「ブーランジェリー・ヴィロン 渋谷店」!

ってか、ブラッセリーって書いてありますが。。。

ブラッセリーというのは、フランス語で「酒と食事を提供する店」なので
ヴィロンは本来フレンチ・カジュアル・レストランという位置付けなのでしょうか。

ブラッセリーヴィロン併設のパン屋(ブーランジェリー)だということです。

というか、ヴィロン、公式サイトが見当たらないのですが、
これって本当に口コミだけで、人気パン店になったのでしょうね。

世界一とも評されるこちらのバゲットは

「バゲットレトロドール」
フランス老舗メーカーVIRON社の小麦粉を使用した
ここでしか味わえないバゲットなんだそうです。

その製法も本場フランスのパン作りに習っているけれど
なんせ、その「粉」!その粉に絶対の自信があるようです。

ヴィロンで人気のパンのご紹介

「ショーソン・オ・ポム」 フランスの伝統菓子だそうです。
要はアップルパイ?リンゴのコンポートを包んだパイです。

ショーソンはフランス語で「スリッパ」。
その形に似ていることからついた名前だそうですが、
ヴィロンのショーソン・オ・ポムはスリッパとは似ても似つかないオシャレな形です。

「フーガス・オリーブ」 南フランス伝統のパンだそうです。

どうやら、今回のテーマと言える「切り込み」。
その切り込みを上手に入れることで、葉の形になっているパンです。

川西さん「すごい迫力のパンやな!」何しろ25cm位あるそうですよ!

材料はライ麦生地に、オリーブを60gを入れるそうですから
きっと想像以上に大きくて迫力なんでしょうね。

そして、料理初心者の川西さんがフーガス・オリーブ作りに挑戦!

葉の形にするために
中心1ヵ所、両サイド3ヵ所ずつ切り込みを入れて、すばやく!広げる(両手で一気に)
そうですが、これが難しいようです。
川西さん、画像で見る通り切り込みが浅すぎて失敗!




そして、今回挑戦する人気でベーシックなパン!

最も「切り込み」が大事なパン、バゲット!

それが今回水田さんが挑戦するパンになります。

川西さん「バゲットとフランスパンの違いは?」
確かに!フランスパンは前からあの細長いパンという認識がある。
私たち世代には「バゲット」は新しい呼び名だけど、フランスパンとの違いはわからない!

ということで、
フランスパン:バゲット、バタールなどフランス発祥のパンの総称
大きさによって名称が分けられる。

ドゥ・リーブル(約700~900g、約55cm)
フルート(約200~250g、約55cm)
フィセル(約120~150g、約30cm)
バゲット(約300~400g、約70~80cm)

なんですって!

世界一と評判のヴィロンのバゲット。
和牛の2人が試食!
川西さん:後から後から香りが来て「鼻で食うてるみたい」
水田さん:川西さんのツッコミ「節分か!」
(恵方巻き風に食べているため。「M-1取れますように!」とお祈りまでしてましたよ)

1日500本売れる超人気フランスパンの作り方を大公開!

スタジオではそのバゲットを使ったサンドウィッチ・デテを試食。

う~ん。華やかなサンドウィッチですね。
美味しそうにしか見えない!

その美しいパンのベースと言えるバゲットの作り方を伝授してくれるのは

グランシェフの奈良晴之さん。
その経歴は和菓子職人4年の後、パン業界に転職した異色の職人さんだそうで。
作り方は棒状の成形まではモルダー(生地成形マシン)で行い、
発酵後、切り込み(クープ)するということなんですが。
というわけで、一般家庭では難しそうですね。

で、いよいよ、今回のメインテーマ「切り込み」!
フランスパンの切り込みは見た目の美しさ、食感に大きく左右するそうです。

というわけで、今回その切り込みの工程。

・パン生地の中に5本クープを入れる。
・角度と厚み 皮一枚を薄く切るように
・5本の切り込みが同じ長さ
・切り込みの重なり3分の1
・切り込みの間隔均等

こんな感じです!

ポイントは
・浅すぎると開きが狭くなり、美しくない。
・深すぎると中の生地を傷つけ、パン全体が膨らまない
・線を入れるだけなら簡単だが、生地状態を見て同じ食感にするのは難しい。

ということで、マスターするのに5年かかるようですよ!
そりゃそうですよね、一般家庭で簡単にマネ出来るようでは商売としてどうかと思いますものね。

今回作ったバゲットの結果はコチラ!

川西:35点 薄くは切れているが、長さが均等ではない
水田:40点 シェフがやろうとしたものに忠実にやろうとして、切り口にしわが寄ってしまっている
正確にやろうとゆっくりやりすぎてしわが寄ってしまった
奈良シェフのものがもちろん、商品に出来るバゲットです。

「切り込み」が大事ではあるものの
焼いてみないとわからない
切り込みが完璧でも焼きあがりで開かなかったり、逆に失敗したと思っても焼きあがりでキレイに開くこともある。

結果は、

水田「川西の開いてない! 真ん中の俺やった?」
シェフ「真ん中は水田さんですね。」
水田「放送出来ない!」

画像を見ての通り、水田さんのバゲットが一番見栄えが悪かった。。。
水田さんは川西さん作にしたかったようですが(笑)

川西さん「結果が全てですから」
水田さん「シェフの気遣いが一番刺さる。切り込まれてる。」

今回はまさかの元料理人水田さんが大失敗したわけですが。

それだけ、シンプルで奥の深いパンだというわけですね、バゲットは。

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