和牛元料理人水田のパン修行!第6弾のお店は著名人プロデュース!

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前回から大分間が空いたように感じる

私が楽しみにしている企画

「和牛がパンを作るンデス!」

和牛の2人が登場です。小ネタ披露WW

水田さん「最近は寝ることを発酵すると呼んでいます」

川西さん「パンにのめり込み過ぎと違う?」

水田さん「もうパンなんです。」(?)

今回の舞台となるパン屋さん

第6弾となる今回の舞台は

代々木の「pour-kur(プルクル)」。

代々木で仕事をしていたこともあったのですが、最近はとんと行ってない。
いつの間にか、こんなおサレな空間が出来ていたんですね!

超人気音楽プロデューサーが外装やレストランなどこだわりをつめこんだという商業施設

「代々木ビレッジ」。

3千枚を超えるアナログレコードを最高峰の音質で楽しめるMUSIC BARなど、人気店が並びます。

今回の舞台となるのが湘南の人気店(POURQUOI?)とコラボしたという
ここだけのパン屋さんpour-kur(プルクル)。

天然酵母で旨味と香りを引き出した「抹茶豆乳はちみつぱん」や

石釜で焼き上げるピザが人気のお店だそうです。

超人気音楽プロデューサーって?

さて、このpour-kur(プルクル)を手掛けたのは
人気音楽プロデューサー。

CD総売り上げ1億枚以上の超有名な方です。

Mr.Childrenの音楽プロデューサーである小林武史さん!

すごいですね、これだけヒット曲を出すと
ビジネスの広げ方が尋常ではないですね!

先ほどの最先端のアナログレコードの音質を楽しめるMUSIC BARなど
音楽的なこだわりも忘れずに表現しながらにして
パン屋さんまで、商業施設を丸々プロデュースしてしまうなんて。
いいなぁ、憧れる~
自分の表現したい世界を実現しているという感じで。




今回挑戦するパンは?

そんな小林武史さんがプロデュースしたお店。

かわいい店員さんがお出迎え。
それにしても、最近ヒルナンデスで紹介されるパン屋さんや
カフェの店員さんたち、みんなかわいいですね。

水田さんも「いわゆる看板娘の方ですね?」

店員さん「いや、そうじゃないです。」

水田さん「じゃあ、今日から看板カカゲ~テ大丈夫ですよ。」

川西さん「なんやそれ「カカゲ~テ」ゆうて」

かわいいあまりに噛んじゃったのか、なんなのか。
カカゲ~テだって。お茶目です。

プルクルさん、パンの種類が豊富!

人気だという抹茶豆乳はちみつぱんやピザマルゲリータの他に

 

色鮮やかで、夏の食欲増進にもなりそうな
季節野菜とグリーンカレーのフォカッチャ

同じく夏にさわやかなオレンジのタルト、タルト・オランジュ。

プルクルさんは沢山のタルトを扱っているようです。
中でも珍しいのは

タルト・ルバーブ。
ルバーブと言うのは、フキのような野菜だそうです。

知らなかったので、調べてみたのですが
葉には毒があるようなのですが
茎は赤みを帯びていて、その色からか
ポリフェノールを含んでいて
食物繊維やカリウムなど栄養価の高い野菜だということでした。

味は甘酸っぱい感じなんですって。

ところで、今回作るのはこれまた種類豊富で人気の
クリームパンの中から

夏にさっぱりといただけそうなレモンクリームパン。

カップケーキのような独特な形のクリームパンですが
スタンダードなクリームパンも同じ形!

こちらはピスタチオクリームパン。なんだかかぼちゃのようです。

形は独特ではありますが、作り方はシンプルそうに見えるこのクリームパン。
どのような技術で作られているのでしょうか?

まずは挑戦するレモンクリームパンのお味見。

川西さん「うーーん!ふわっふわ!さわやか~
甘みと酸味のバランス最高や!」

え~、食べてみたい!

このクリームパン、カップの中に入れて出来るのかな?
と思ったら、手の中で絶妙な動きで
生地にクリームを包み込んでいく職人技で出来ていました。

今回の職人技とは

このあんこやクリームを包む技術を包餡といいます。
そのルーツは和菓子なんだとか。
その伝統の職人技を応用して、1874年に老舗の木村屋が「あんぱん」を発明。

今ではどこのパン屋さんもこの「包餡パン」を売っていますよね!

そのパン作りの基本
「包餡」が今回和牛がチャレンジする職人技になります。

和牛の二人は、
比較的難しそうではないよね?
包むだけやもんね?
シンプルやん。と早くも軽く考えている様子。

シェフ「コツさえつかめれば出来ると思います。」

和牛「2人とも100点出せるかも。」

シェフ「コツさえつかめば。」

川西さん「これ(100点)出されへんやつやん。念押してきてるやん。」( ´,_ゝ`)プッ

このレモンクリームパンには他の包餡パンとは違うある特徴があります。

それはブリオッシュ生地を使っていて
たっぷりのバター・卵が入り、とても柔らかい生地になっていること。

通常の生地よりも柔らかいため
生地が破け、クリームが飛び出してしまったり
また、生地の厚さが均一にならず歪んでしまうことも。

シェフの動きをよーく見ると、生地を少しずつ回しながらクリームを包んでいます。
回すごとに指全体で生地を押し込むことで、偏りなく
全体を均一の厚さに伸ばすことが出来るそうです。

実はこの包餡
新人の和菓子職人が長い時間をかけて習得すると言われる奥が深い技。
元料理人の水田さんは肉まんなどで包餡を経験済みですが
それって料理初心者の川西さんにはハードルが高すぎる技なのでは??

まずは川西さんが挑戦。

レモンクリームパンに入るクリームの量は80gをピッタリ量って
入れるようなのですが、それも結構な技術。

川西さんがはじめに入れた量は67g。

見ていた水田さんも
「これもうわかんねん、俺。これ絶対失敗するやつや。俺も見ててわかる。」

と弱気な発言になり始めました。

見よう見まねで回しているものの、
同時に指を使って生地を伸ばすことが出来ず、
一向に包むことが出来ません。

川西さんは失敗に終わったようです。

続いて水田さんが挑戦!

「店長は包んでいる時に全体の皮の厚さが均等になるように
やってたでしょ?そこを気にする余裕が全くない。」

水田さんにとっても、やわらかすぎる生地はとても扱いづらいよう。
とは言うものの、少しずつ回しながらも指で生地を伸ばし、なんとか包んでいきます。

川西さん「あ、でも結構早い段階でまとめあげてきたな。」

水田さん「パンは数秒なんで分の人間は置いていく。」

川西さん「誰が分の人間や!誰がお前の60倍や。」

すごいスピード勝負のパン作りの中で、余裕の発言(笑)

はたして、その焼きあがりは?

店長のはキレイな丸型、クリームも均一に入っています。

水田さんのは、斜めに傾いてしまっています。
クリームを包餡する時に、どっちかに傾いてしまったよう。

そして回すごとに伸ばす力がバラバラだったため
生地の厚さが均一にならず偏ってしまいました。

水田さん「昔から包むの苦手やもん、人とかも。」
川西さん「またちょっと話変わってくるわ。そんな壮大なスケールの話じゃないよ。」

元料理人の水田さんにも、柔らかい生地を使っての包餡は
とても難しい技術だったようです。

まあ、一回の挑戦で出来てしまうようなパンより
長い時間をかけて習得した技術で作られたパンの方が
ありがたみがありますよね!

私も近々久しぶりに行ってみよう!代々木。
代々木VILLAGEと、そしてレモンクリームパンを食べに!

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